Repollo

El repollo es la variedad de col más utilizada en Europa central, siendo Alemania uno de los principales países productores.

Denominación

Se conoce con el nombre común de repollo, repollo liso, repollo de queso, col murciana o lombarda, pero su nombre científico o latino es Brassica oleracea var. Capitata ssp. alba. Pertenece a la familia de las Crucíferas, entre las que también se encuentran el brécol, el nabo, el berro y el rábano.

Origen

El repollo es una hortaliza originaria de Europa central, aunque actualmente se cultiva y se encuentra en todos los países. Se conoce su cultivo desde el año 2500 a. C. en Egipto, aunque también se utilizó mucho en la antigua Grecia y Roma, quienes atribuían ya propiedades beneficiosas a esta hortaliza, como su capacidad para favorecer la digestión y atenuar la consecuencias de la ingesta excesiva de alcohol. Una vez cultivado por los romanos su utilización y consumo se extendió a todos los países de la cuenca mediterránea, aumentando su cultivo y consumo en la Edad Media.

En el siglo XVI su cultivo se extendió Inglaterra y Francia, y ya en el siglo XVII se extendió a toda Europa. En la actualidad es una de las hortalizas de mayor consumo en las zonas templadas.

Variedades

Destacaremos tres variedades de repollo más consumidas en el mundo: la berza, la col de Milán y la lombarda.

• Berza o repollo verdi-blanco liso: es lo que denominamos comúnmente repollo, aunque también se la conoce como col de hoja suave. Sus hojas exteriores son de color verde claro mientras que las interiores son blancas. Tiene un sabor fuerte y sus hojas resultan algo duras.
• Col blanca o de Milán: es el llamado repollo rizado, repollo crespo redondo o col de Savoy. Se caracteriza por tener las hojas arrugadas y rizadas, de color verde e incluso algo azulado.
• Col lombarda o col roja o repollo morado: serán ejemplares de repollo de forma redondeada y de hojas lisas. Su sabor es ligeramente más dulce que el de otras variedades, caracterizándose por el llamativo color morado de sus hojas.

¿Qué aspecto tiene?

• Color: dependiendo de la variedad de repollo, las hojas tendrán un color verde, blanquecino, morado…
• Forma: el repollo presenta forma esférica y está formado por hojas muy compactas cuya forma depende de la variedad a la que hagamos referencia.
• Tamaño: normalmente mide unos 20-25 cm de diámetro.
• Peso: los ejemplares de repollo tienes un peso que puede oscilar desde 1,5 a 2,5kg.
• Sabor: presenta un sabor fuerte que puede ser ligeramente dulzón en la variedad de lombarda.

Modo de preparación y empleo

• Repollo crudo: se puede comer crudo en ensalada, siempre y cuando esté bien tierno.
• Repollo cocido o cocinado: es la forma en la que se suele ingerir. Puede consumirse hervido, cocinada al vapor, asado, frito, estofado...
• Repollo rehogado: Se puede preparar 

Los mejores meses para encontrar repollos frescos son de diciembre a marzo, aunque actualmente podemos encontrarlos en el mercado todo el año sin problemas. Son hortalizas muy resistentes al frío.

El ejemplar de repollo de mayor calidad será aquel duro, crujiente, compacto y pesado en relación con su tamaño. Además debemos adquirir ejemplares cuyas hojas interiores y exteriores sean de color diferente, si no es así puede deberse a que las hojas exteriores hayan sido arrancadas para enmascarar la falta de frescura del ejemplar.

El repollo se conserva en buenas condiciones envuelto en una bolsa de plástico perforada en refrigeración aproximadamente unas dos o tres semanas. El aroma del repollo aumenta a medida que pasa el tiempo, por lo que se recomienda que al guardarlo en el frigorífico sea en un compartimento aislado del resto de alimentos para evitar transmisiones de olor indebidas.

El repollo es una hortaliza con un valor energético bajo, que supone aproximadamente 23,5 kcal/100g. Como es habitual en las hortalizas, el componente mayoritario del repollo es el agua, que puede llegar al 92%. Su contenido en hidratos de carbono es escaso (4,3%), siendo destacable su contenido en fibra (2,0%). Contiene proteínas en un 1,4% y cantidades inapreciables de grasa.

Repollo: Propiedades de la hortaliza 

Minerales: de su contenido mineral destacaremos el potasio por ser el que se encuentra en mayor proporción. Pero además podemos citar otros minerales que se encuentran en cantidades muy importantes, y que son vitales para el correcto funcionamiento del organismo: hierro, magnesio, calcio, cinc y fósforo. No sólo el repollo contiene minerales de gran importancia, sino que apenas es perceptible el sodio en su composición.

Vitaminas: en cuanto al aporte de vitaminas, destaca el elevado contenido de vitamina C sobre el resto de componentes vitamínicos. Pero además, en esta hortaliza tienen gran importancia los folatos y la vitamina A.

Como hemos dicho anteriormente, el consumo de repollo está extendido por todo el mundo, siendo conocido, además, por ciertos efectos beneficiosos sobre la salud de los que destacamos:

• Afecciones digestivas: el repollo contiene vitaminas y minerales que son favorables para el correcto funcionamiento del aparato digestivo. Si bien es cierto que puede resulta algo indigesto crudo, cocido mejora las digestiones pesadas. Además, debido a su contenido en fibra, actúa como normalizador del tránsito intestinal, por lo que se indica en casos de estreñimiento y colitis.
• Cardiosaludable: este efecto se debe a la escasa presencia de sodio y grasas y a la elevada presencia de potasio en el repollo. Por lo que se recomienda en caso de cardiopatías, hipertensión y arteriosclerosis.
• Obesidad y diabetes: el repollo produce una importante sensación de saciedad, aunque apenas aporte 23 kcal/100g y tiene una proporción muy baja de hidratos de carbono, por lo que es ideal para obesos y diabéticos.
• Anticancerígeno: el repollo, al igual que el resto de crucíferas, se encuentran actualmente en estudio, ya que se he relacionado su consumo con cierta acción anticancerígeno. Así se recomienda su consumo en aquellas personas que tengan mayor riesgo de desarrollar cáncer, individuos en tratamiento, etc.

Saber que las variedades más tempranas de repollo son las más tiernas, pudiéndose consumir cocido, asado o crudo.