Maíz

El maíz es un cereal que fue introducido en Europa hace apenas unos siglos y que, sin embargo, ahora resulta imprescindible en nuestra alimentación.

Denominación

Se conoce con el nombre común de Maíz dulce, Choclo, Elote, pero su nombre científico o latino es Zea mays var. saccharata. Pertenece a la familia botánica de las Gramíneas.

Origen

El maíz es originario del continente americano. Llegó a Europa con los primeros viajes de Colón. Posteriormente su cultivo fue expandiéndose por las regiones de clima templado del resto del mundo.

Variedades

• Maíz dulce: es el maíz más consumido y, como su propio nombre indica, tiene un sabor dulce por su alto contenido en azúcares ya que se recoge antes del proceso de secado del grano y el azúcar no llega a convertirse en almidón.

• Maíz de harina: es la variedad que se utiliza para elaborar la harina de maíz, una de las grandes salvadoras para aquellos que son intolerantes al gluten, ya que se utiliza para cocinar pizzas o panes también deliciosos sin necesidad de la harina de trigo.

• Maíz de corteza dura: tiene muchos más colores que el amarillo tradicional y su principal característica es que tiene mucho almidón, lo que le permite resistir mucho a las plagas y los cambios de clima. Se suele utilizar para la fabricación de la maicena y la fécula de maíz.

• Maíz dentado: se le llama así por la forma que adquiere el grano cuando se seca, en forma de diente. Tiene mucho almidón blanco y se estropea con facilidad, por eso se utiliza para la producción de alimento para animales.

• Maíz reventador: es uno de los tipos de maíz más utilizados gracias a su capacidad de estallar cuando se somete a altas temperaturas y convertirse en unas deliciosas palomitas de maíz. Prácticamente este es todo el uso que se le da ya que su textura es muy dura.

¿Qué aspecto tiene?

• Color: presenta un color amarillo vivo y brillante.
• Forma: El maíz se encuentra en forma de mazorca, ésta es alargada, aunque los granos presentan una forma aplastada.
• Tamaño: la planta puede alcanzar los 2 metro de altura, la mazorca unos 10-30cm de largo y el grano de maíz unos 5-10 mm de diámetro.
• Peso: el grano e maíz apenas pesa unos gramos, mientras que la mazorca puede pesar unos 500g.
• Sabor: tiene un sabor suave ligeramente dulce.

Modo de preparación y empleo

• Maíz dulce tierno: se puede consumir directamente de la mazorca después de una ligera cocción o asado sobre brasas.
• Maíz dulce en conserva: tanto enlatado como congelado, el maíz en conserva es una de las formas más comunes de ingerir este alimento.
• Harina integral de maíz: mantiene muchas de las propiedades nutritivas del grano de trigo. Con la harina de maíz se elaboran muchos platos típicos como son las tortitas de maíz o la polenta.
• Sémola: es una harina más fina que la integral pero con cualidades nutritivas reducidas ya que carece de germen y salvado.
• Copos de maíz: se elaboran machacando y tostando los copos de maíz, por lo que pierden buena parte de su contenido en vitaminas. Se utilizan generalmente en forma de cereales de desayuno.
• Palomitas de maíz: las palomitas de maíz son una forma original y divertida de consumir este cereal. Se elaboran a partir de una variedad de maíz cuya capa exterior es mucho más resistente. Al calentar los granos de maíz se forma vapor de agua en su interior que finalmente rompe la cáscara, saliendo sus componentes hacia el exterior.
• Maicena: la maicena es una harina de maíz muy refinada y desgrasada, por lo que tiene un valor energético y nutritivo menor que el maíz.

Actualmente podemos encontrar la mayoría de las formas de maíz en cualquier época del año, pero el maíz fresco en mazorca será propio de los meses de junio, julio, agosto y septiembre.

Se trata de un vegetal de estación caliente, por lo que puede ser cultivado en cualquier huerto con luz y espacio suficiente en su temporada de cultivo.

El mejor ejemplar de maíz fresco será aquel de color amarillo vivo y brillante, cuya mazorca esté entera y sin daños físicos aparentes.

Al contener relativamente poca agua, el maíz es un alimento que se puede conservar mucho tiempo sin que pierda propiedades. Dependiendo de la presentación final del maíz, éste tendrá una vida útil más o menos larga y en diferentes condiciones ambientales.

El maíz es un producto vegetal con un valor energético relativamente importante, que alcanza aproximadamente las 86 kcal/100g. Apenas contiene un 76% de agua en su composición. La grasa supone un 1,2% y las proteínas pueden llegar a superar el 3%. Los hidratos de carbono se encuentran en una proporción muy importante, llegando a suponer el 16% del peso total del maíz.

Minerales: de su contenido mineral destacaremos el potasio, el fósforo y el magnesio por ser los que se encuentran en mayor proporción en el maíz. Pero además podemos citar otros minerales que se encuentran en cantidades destacables, como son: el hierro y el cinc.

Vitaminas: en cuanto al aporte de vitaminas, vamos a encontrarnos cantidades significativas de todas, excepto de vitamina B12. Destacamos folatos por ser la vitamina que en mayor proporción se encuentra, seguidos en orden decreciente de la vitamina B1, niacina, vitamina C, vitamina B2, B6, vitamina A y E.

El maíz no es un alimento que tenga larga tradición de alimento o planta medicinal, aunque, desde su descubrimiento, se utilice casi a diario en nuestra alimentación. Por ello vamos a descubrirles algunas de las propiedades saludables que se atribuyen al maíz, como son:

• Patologías intestinales: el maíz en la mayoría de sus formas de consumo tiene un efecto suavizante y protector de la mucosa intestinal. El consumo de maíz se recomienda especialmente en personas que padecen dispepsia, colon irritable, colitis crónicas…
• Celiaquía: es uno de los pocos cereales que puede consumir el enfermo celíaco ya que no contiene gluten.
• Enfermedades renales crónicas: el grano de maíz tiene un ligero efecto diurético y en relación a su aporte calórico, aporta una cantidad reducida de proteínas, por lo que su consumo resulta adecuado en la dieta de los enfermos renales.
• Hipercolesterolemia: el salvado presente en la capa externa del maíz, es capaz de disminuir la absorción de colesterol a nivel intestinal, favoreciendo el control de los niveles de colesterol plasmático.
• Hipertiroidismo: el maíz tiene un ligero efecto enlentizador del metabolismo y de la glándula tiroidea, por lo que se recomienda su consumo en casos de hipertiroidismo.
• Obesidad: las patatas resultan útiles en el tratamiento de la obesidad debido a su efecto saciante. Pero siempre teniendo en cuenta que nos referimos a las patatas cocidas o asadas no fritas ni guisadas con alimentos grasos.
• Desnutrición y pérdida de peso: por su elevado valor calórico, el maíz es un alimento recomendable en las dietas de aumento de peso.
• Diurético: Tradicionalmente, los ‘’pelillos’’ de la mazorca (los denominados “estigmas”) se utilizaban para realizar infusiones de efecto diurético. Se han recomendado de esta forma, por lo tanto, en el tratamiento de la hipertensión.

El maíz es un alimento pobre en ciertos aminoácidos esenciales, por lo que para completar la dieta, sería conveniente ingerir el maíz junto con legumbres, ricas en los aminoácidos que le faltan al maíz o, simplemente, con carne, huevos o pescado.

En épocas de hambre y penuria, cuando muchas poblaciones se alimentaban casi exclusivamente de maíz, proliferó una enfermedad denominada pelagra (etimológicamente significa “piel áspera”) como consecuencia de una deficiencia nutritiva de niacina.

La deficiencia no se produce porque el maíz sea pobre en niacina, sino porque la niacina es muy poco biodisponible al encontrarse está unida a distintas sustancias como los carbohidratos y los compuestos fenólicos. Estos complejos se rompen por calentamiento en medio alcalino, liberando la niacina. En el sistema tradicional de elaboración en Centroamérica y en el actual Méjico, el maíz se preparaba en medio alcalino (es la nixtamalización, cuyo nombre proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido), donde se cuece el maíz en agua junto con cal.

El maíz es un cereal muy versátil que está delicioso en cualquier tipo de receta y como complemento a cualquier otro tipo de alimento. Simplemente en una sartén con un poco de mantequilla y pimienta negra ya tendremos un plato de maíz muy sabroso, pero si queremos una receta más consistente, podemos combinarla con otros alimentos, ¿qué mejor que una patata asada con maíz y panceta?

Ingredientes (4 personas)

• 4 patatas medianas.
• 2 loncha de panceta de cerdo.
• Maíz dulce.
• Queso Cheddar rallado.
• 1 cebolleta.
• Cebollino.
• 50 ml. de vino blanco.
• Pimentón dulce.
• Aceite de oliva.

Elaboración (50 minutos)

El primer paso es elegir bien las patatas, hay que intentar que sean todas más o menos del mismo tamaño para que al asarlas terminen de hacerse a la vez y no tengamos que estar a vueltas con cada una de ellas. Después de haber escogido bien el ingrediente principal, las lavamos y después las secamos muy bien con papel de cocina. Con un pincel de cocina, pintamos el exterior con aceite y sal para que la piel nos quede tersa y crujiente. Las colocamos en una bandeja de horno y las dejamos que se cocinen durante 25-30 minutos a 190°. Pasados 15 minutos les damos la vuelta para que se hagan por todas partes. Cuando haya pasado el tiempo, las pinchamos con una brocheta, si atraviesa la patata sin dificultad, están hechas, si no, las dejamos un poco más.

Cuando las patatas se hayan enfriado un poco, las partimos por la mitad y sacamos parte de su interior que reservaremos en un bol. En una sartén, cocinamos la panceta cortada en trozos pequeños, cuando se empiece a dorar, vertemos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Troceamos la cebolleta y el cebollino muy finos y los introducimos en un bol en el que lo mezclaremos con el maíz, la panceta y el interior de la patata. Le añadimos un generoso chorro de aceite de oliva, sal y pimentón y mezclamos bien para que se integren los sabores. Con esta mezcla rellenamos las patatas sobre las que rallaremos el queso cheddar para introducirlas de nuevo en el horno con el grill durante unos 5 minutos. Cuando el queso esté fundido, están listas para comer.