Endibia

La achicoria es una planta que pertenece a la familia de las Compuestas de hasta 1m. La endibia es una variedad de la achicoria que se obtiene mediante cultivo artificial.

Se la conoce comúnmente con los nombres de endibia, endibias, endivia, endivias y achicoria de Bruselas, siendo su nombre científico o latino Cichorium endivia var. Crispa. Pertenece a la familia de las compuestas o Asteraceae. A esta misma familia pertenecen también la escarola, la alcachofa, el cardo o la lechuga.

Se cree que la endibia es originaria de la zona mediterránea; pues egipcios, griegos y romanos consumían las hojas verdes en ensaladas o cocidas y utilizaban las raíces en aplicaciones medicinales. Así durante siglos fueron utilizadas las formas silvestres de endibia. Fueron los siglos XVII y XVIII, cuando empezaron a introducirse nuevos usos y técnicas de cultivo, pues en Francia y Países Bajos eran muy apreciadas las ensaladas con hojas de endibia blanqueadas al aire libre.

A mediados del siglo XIX es cuando aparece el cultivo de las endibias o achicorias de Bruselas o "Witloof" que conocemos actualmente. Este descubrimiento se debió a M. Beziers, empleado del jardín botánico de Bruselas, pues percibió de forma casual que las raíces de achicoria recubiertas con una capa de tierra rebrotaban en oscuridad formando una segunda pella de hojas blanquecinas, alargadas y sueltas. A partir de entonces Bélgica se convirtió en la cuna del cultivo.

• Diente de León: limbos bastante partidos; pecíolo, en la base, de color violáceo.
• Hoja ancha.
• Hoja rizada.

• Color: la endibia o achicoria de Bruselas, es de un color amarillo cremoso y blanco.
• Forma: Tiene las hojas firmemente agrupadas en forma de proyectil, y su textura es crujiente. La endibia es, en realidad, el corazón de la planta.
• Tamaño: las endibias miden de 8 a 9 cm de largo y tienen un diámetro aproximado de 3cm.
• Peso: puede variar dependiendo de diferentes factores, pero estará en torno a los 100g por unidad.
• Sabor: tiene un marcado sabor dulce, jugoso, crujiente y refrescante. Aunque en algunas variedades es ligeramente amargo.

Las raíces malteadas de la planta sirven para preparar un sucedáneo del café, con la ventaja de que no contiene cafeína. Fue incluso un agradable sustituto del café en tiempos de escasez debido a su menor coste económico.

La achicoria se puede tomar en forma de infusión y otras preparaciones para uso interno elaboradas con la raíz desecada y triturada.

• Cruda: es la forma ideal de comer la endibia. Si la aliñamos con aceite de oliva y zumo de limón, constituye un plato saludable y digestivo.
• Cocinada: bien mediante ebullición o bien asada al horno, podemos utilizarla como parte principal del plato o como guarnición.

Podemos encontrar endibias en cualquier época del año, pero es de destacar su presencia desde otoño a principios de verano, especialmente en invierno y primavera.

En la fase de cultivo de raíces al aire libre se requieren temperaturas superiores a 5ºC para que las semillas germinen, sin embargo el intervalo de temperaturas óptimas para la germinación es de 25-30ºC. La temperatura mínima de crecimiento de las plantas es de 8ºC, desarrollándose de forma óptima entre 16-20 ºC.

Para escoger un buen ejemplar de endibia debemos tener en cuenta que la planta debe ser entera, exenta de manchas de enrojecimiento o de quemaduras, con aspecto fresco, sin hojas sucias y prácticamente exentas de materias extrañas visibles, exenta de humedad exterior anormal, con un corte limpio y neto inmediatamente debajo del cuello y con una coloración blanca o blanco-amarillenta.

Como ocurre con el resto de hortalizas, es conveniente ingerir las endibias lo antes posible, pudiéndose conservar en frigorífico de cinco a siete días, dentro de una bolsa de plástico perforada. Aunque toleran bien las temperaturas de refrigeración, prolongando su vida útil, no ocurre lo mismo con la congelación.

Como es costumbre en las verduras y hortalizas, la endibia contiene una cantidad importante de agua que ronda el 94,5% de su peso total. En cuanto al contenido en proteínas, es un dato significativo que, pueden llegar al 0,9% de su peso teniendo en cuenta que es una hortaliza fresca. Los hidratos de carbono apenas llegan al 1%, destacando la inulina como el más importante, aunque sí es destacable su elevado contenido en fibra. Las grasas suponen un 0,1%, por lo que su aporte no es significativo. Apenas aporta 17kcal/100g, cifras muy bajas incluso si nos referimos al grupo de las hortalizas.

Vitaminas: encontramos básicamente vitaminas hidrosolubles, de las que destacamos el ácido fólico, que se encuentra en cantidades muy significativas, y las vitaminas B1, B2, B6 y niacina. Como hemos dicho anteriormente su contenido en grasa es muy escaso, por lo que también será escaso su contenido en vitaminas liposolubles, como la vitamina A, aunque sí contiene provitamina A.

Minerales: en este punto es destacable su contenido elevado en potasio y significativo en cinc, cobre y manganeso. Aunque en cantidades menos significativas, contiene calcio, fósforo, magnesio y hierro.

• Cardiosaludable: ya que reduce la concentración de colesterol en sangre, evita la aparición de aterosclerosis y mejora la circulación sanguínea.
• Protector de la mucosa intestinal: previene la inflamación de la mucosa intestinal y evita la aparición de ciertas anomalías gástricas como el meteorismo y la acidez de estómago.
• Adelgazamiento: por su elevado contenido en agua, lo que favorece la eliminación de líquidos, así como por su bajísimo contenido calórico, que apenas llega a las 17 kcal/100g.
• Laxante y mejora el tránsito intestinal: favorece el tránsito intestinal, evitando la acumulación de heces.
• Diurético y depurativo: favorece la eliminación de líquidos sobrantes en el organismo debido a su elevada concentración en potasio y baja en sodio.
• Embarazo e infancia: la endibia es una de las hortalizas con mayor contenido en ácido fólico, vitamina totalmente imprescindible el correcto desarrollo del embrión y de los niños.

Por el momento no se conocen efectos tóxicos derivados de un consumo excesivo de endibias. Aun así, no debemos olvidar que todo debe utilizarse con cierta medida, y que una dieta equilibrada no es sólo la que aporte todos y cada uno de los nutrientes, sino que además debe ser variada en cuanto a los alimentos que formen parte de ella.

Las hojas de las endibias suelen consumirse en ensaladas o cocidas, siendo consideradas tónicas y depurativas. La raíz es muy rica en principios amargos, como la intibina, colina e inulina y sales minerales.

La blancura y ternura de las hojas de la endibia se consigue privando a la planta de luz solar (se trata de una planta de cultivo forzado y artificial). Nos ofrece una variedad de hortaliza muy interesante, pero ésto hace que sea más pobre en ciertas vitaminas y otros nutrientes presentes en mayor cantidad en otras variedades de achicoria.