La cocina moderna y sus técnicas te parecen una clase de ciencias más que algo relacionado con el mundo de la gastronomía. El nitrógeno líquido, la espuma creada con sifón o la deconstrucción te suenan a elementos de la tabla periódica más que a formas de cocinar. No te preocupes si estás en ese punto, desde Bonduelle queremos ayudarte a entender un poco mejor la cocina moderna y de vanguardia.
Este estilo de cocina trata de usar técnicas innovadoras que a través de ellas se consiguen sabores especiales que se mezclan con sensaciones, una experiencia para el paladar. Para conseguir esos resultados se utilizan diferentes técnicas. Ferrán Adriá y Daniel García son algunos de los chefs pioneros en crear platos a través de estas técnicas. Aquí te explicamos algunas de ellas:
Empezamos por un elemento que seguramente será el que más hayas escuchado. Una técnica a la que llaman NITRÓGENO LÍQUIDO. Se trata de conseguir la congelación de ingredientes de calidad a través de la aplicación del nitrógeno líquido. Es una cocción en frío que consigue un resultado de lo más curioso y de contrastes. Por ejemplo, el interior del producto está cocido a una temperatura normal pero el exterior está congelado y crujiente.
Otra técnica ligada a la cocina moderna es la ESFERIFICACIÓN. Consiste en cocinar los alimentos con una sustancia que se llama alginato (se obtiene de algas naturales) y se trata de que el alimentos esté cubierto por una esfera que cuando te la comes explote dejando salir el contenido. Se pueden hacer recetas como falso caviar de melón o esfericaciones de patata.
Muy habitual y que quizá también te suene es la técnica de la ESPUMA. Lo fundamental para esta técnica es tener un sifón de espumas, es decir, un utensilio de cocina que sirve para convertir líquido en espuma. Pones el líquido con el que quieras hacer espuma en el sifón e introducir las cargas de nitrógeno (se venden en cualquier tienda especializada de cocina), lo agitas bien, lo pones en el frigorífico durante unos 30 minutos y… ¡Listo! Se pueden hacer espumas dulces como la de chocolate o saladas como puré de patata en espuma.
Para terminar la madre de todas las técnicas de la cocina moderna, la DECONSTRUCCIÓN. Se trata de degustar un plato que a la vista no sabes lo qué es, ya que su forma, textura y temperatura no es la del plato original pero que gracias a su sabor y aroma adivinas enseguida de qué se trata. Como bien lo define su creador Ferrán Adriá: “la deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”.
La cocina moderna llegó para quedarse. Innovar y aprender cosas nuevas a la hora de hacer platos y mezclar los sabores con sensaciones únicas.