La achicoria común o escarola es una planta herbácea perenne de la familia de las asteráceas junto a más de 20.000 especies más.
Denominación
El nombre científico de esta verdura es Cichorium intybus, aunque la conocemos como achicoria o escarola. Existen variedades de achicorias silvestres y cultivadas.
Origen
Esta planta es originaria de las zonas templadas de Europa y África, más tarde llego a América. Aunque según los historiadores ya se cultivaba y era conocida en el antiguo Egipto. Antiguamente se usaba con fines medicinales para tratar las irritaciones de la piel o problemas en el aparato digestivo.
Variedades
Las hojas de achicoria se dividen en dos variedades la silvestre y la cultivada.
La achicoria silvestre: es amarga, pero a pesar de eso se utiliza en regiones italianas y en países como España o Grecia.
La achicoria cultivada: se divide en tres tipos:
- Radicchio: Achicoria italiana con hojas rojas o verdes. Tiene un sabor amargo y picante que se reduce asándola o la parrilla.
- El pan de azúcar: Se parece a una lechuga o escarola con las hojas apretadas.
- La endivia belga: Tienen un cabeza de color crema y hojas amargas.
También está la achicoria de raíz: La raíz de achicoria en Europa se cultiva como sucedáneo del café. Se cogen las raíces, se limpian y se tuestan. Después se pican y muelen. Existe la opción también de añadirla a esta bebida sin necesidad de que sea un sustituto del café directo.
¿Qué aspecto tiene?
Color: Las hojas de la achicoria pueden ir del color verde hasta el granate. Su centro es blanco.
Forma: Algunas son de hojas verdes y delgadas con pequeños dientecitos a los bordes. Hay otras que sus hojas son más anchas y que se parecen más a una escarola o lechuga.
Tamaño: Pueden llegar a medir hasta un metro de altura.
Sabor: Las hojas tienen un sabor amargo aunque la zona blanca está para reducir ese sabor y darles ternura.
Modo de preparación y empleo
La variedad silvestre de esta verdura es amarga y se usa mezclándolas con otras hierbas a modo de ensalada en regiones como de Italia, España, Grecia y Turquía. También se puede cocer para reducir su amargor. Este alimento se puede saltear con ajo, cebolla u otras verduras.
La variedad cultivada se utiliza también para hacer recetas de ensalada.
Otra opción es preparar una infusión de achicoria, previene enfermedades cardiovasculares y además, ayuda a rebajar el estrés y la ansiedad.
¿Cuándo lo encontramos y en qué condiciones?
La achicoria se puede encontrar todo el año, aunque su mejor época es de invierno a primavera.
Necesitan fertilizarse bien en el terreno, pero no son exigentes en cuanto a las condiciones del suelo y van bien en terreno arcilloso. La siembra se hace en semillero, en verano, y la cosecha se lleva a cabo durante el invierno y la primavera. Se atan durante unos días antes de cosecharlas para que las hojas interiores sean blancas y reducir así su amargor.
El mejor ejemplar y su conservación
Los mejores ejemplares de la achicoria son aquellas de hojas verdes y frescas. Que se vean con firmeza. Para ello hay que alejarlas de la luz ya que esto puede provocar la alteración de su descomposición vitamínica, haciendo que su sabor amargo sea mayor.
Las hojas hay que conservarlas en lugares fríos, ventilados y sombríos. Si esta verdura se guarda en la nevera, deberá ir en la parte menos fría en una bolsa con agujeros para que respire. No se puede congelar.
Características nutritivas
La achicoria tiene diferentes beneficios para la salud. Contiene vitaminas A y C. También tiene minerales como el potasio, calcio, azufre, magnesio, fósforo y cloro. Otra de sus propiedades es el hidrato de carbono y la fibra. Esta verdura contiene un alto contenido en agua.
La achicoria tiene propiedades digestivas tanto en las hojas como en la raíz. Se llaman intibina y lactulopicrina. Por otro lado también están el ácido clorogénico con capacidad antioxidante.
¿En qué puede ayudarnos?
La achicoria es digestiva y diurética. La propiedad de la intibina estimula la secreción de jugos digestivos. La vitamina A de la achicoria ayuda a la visión ocular, a la protección de la piel y al cuidado del pelo.