Cardo

Aunque actualmente no es uno de los alimentos de origen vegetal más consumidos en nuestro país, sí lo era en generaciones pasadas cuando se recolectaba en los campos y cunetas para autoconsumo.

Se conoce con el nombre común de Cardo, Cardos, Cardillos, Capacaballo, Alcaucil silvestre, Cardo de Castilla, Cardo de comer, Cardo penquero, Cardo de huerta, pero su nombre científico o latino es Cynara cardunculus. Pertenece a la familia botánica de las Compuestas junto a la escarola, la endibia, la achicoria, la alcachofa y la lechuga.

El cardo es una hortaliza originaria de los países de la cuenca mediterránea, donde se sigue centrando su mayor consumo. Pero aunque sea una verdura típica del mediterráneo, el cardo es muy apreciado en los países germánicos, donde se considera un manjar exótico.

• Lleno de España.
• Blanco mejorado.
• Puvis.

• Color: la planta del cardo se semeja al de la alcachofa, por lo que el tallo y las hojas tienen un color verde claro brillante.
• Forma: es un tallo grande, erguido y cubierto de hojas espinosas en la cara inferior y lisas en la cara superior.
• Tamaño: puede alcanzar hasta los 2m de altura.
• Peso: el peso puede oscilar de 500 a 1000 kg.
• Sabor: presenta un sabor suave con un cierto toque dulce.

• Crudo: podemos consumir crudas en ensalada las pencas frescas y muy tiernas del cardo.
• Cocinado: los cardos cocinados constituyen un plato típico de los menús navideños de los países mediterráneos. Se pueden cocinar de muy diversas formas: hervidos, asados, rebozados con salsa bechamel y almendras…

Actualmente la forma más habitual de encontrar el cardo a nivel comercial es envasado, ya limpio y cortado, listo para cualquier preparación culinaria. De esta forma podremos encontrar el cardo en cualquier época del año. Aunque si preferimos comprarlo fresco, la mejor época será de noviembre a abril.

El mejor ejemplar de cardo será aquel de color verde claro brillante, fresco, entero, sin daño físico alguno.

Una vez comprado el cardo crudo, y siempre que éste sea fresco, puede conservarse aproximadamente unas dos semanas en refrigeración. Si compramos cardo ya envasado, éste puede llegar a conservarse hasta meses. España es uno de los países de mayor producción de cardo, especialmente centrado en Andalucía.

El cardo es una hortaliza con un valor energético muy bajo, que supone aproximadamente 20 kcal/100g. Tiene unas características nutritivas muy importantes, ya que contiene cantidades importantes de vitamina y minerales y ciertos hidratos de carbono de importancia nutricional. Su contenido en agua ronda el 94% del peso total. La grasa supone un 0,1% y las proteínas apenas llegan al 0,7%. Los hidratos de carbono pueden llegar a presentarse en un 3% de la composición total del cardo, dentro de los cuales destacamos la inulina.

Minerales: de su contenido mineral destacaremos el potasio por ser el que se encuentra en mayor proporción, seguido muy de cerca por el magnesio, calcio, hierro y fósforo. En menor proporción aunque no menos importante, encontraremos cantidades apreciables de sodio y cinc.

Vitaminas: en cuanto al aporte de vitaminas, vamos a encontrarnos cantidades significativas de todas, excepto de vitamina B12 y vitamina E. Destacamos los folatos que son los que se encuentran en mayor proporción seguidos de la vitamina C, niacina, vitamina B2 y B6. Además encontraremos en menor proporción vitamina A y B1.

El cardo no es un alimento que tenga larga tradición de alimento o planta medicinal, aunque se haya utilizado de muy diversas formas en nuestra alimentación. Por ello vamos a descubrirles alguna de las propiedades saludables que se atribuyen al cardo, como son:

• Protector hepático: por su composición el cardo se utiliza en el tratamiento de patologías hepáticas de tipo crónico y degenerativo, como es la hepatitis y la cirrosis.
• Protector de la vesícula biliar: el cardo estimula la producción de jugos biliares, facilitando la digestión de los alimentos y favoreciendo la mayor excreción de colesterol dietético. Además drena la vesícula evitando la producción de piedras biliares.
• Diabetes: el cardo es una de las pocas hortalizas que contiene un hidrato de carbono llamado inulina. Éste hidrato de carbono está formado por moléculas de fructosa, sustancia relativamente bien tolerada por los diabéticos.

Por el momento no se conocen efectos tóxicos derivados de un consumo excesivo de cardo. Aun así, no debemos olvidar que todo debe utilizarse con cierta medida, y que una dieta equilibrada no es sólo la que aporte todos y cada uno de los nutrientes, sino que además debe ser variada en cuanto a los alimentos que formen parte de ella.

Los cardos son una de las hortalizas más consumidas en las épocas de Navidad, ya que el invierno es la época en la que mejor se cultivan y más ricos están.

Por eso, desde Bonduelle, proponemos una deliciosa receta navideña tradicional de cardo con almendras, muy sencilla de preparar y que le gustará a todos los miembros de la familia.

Ingredientes (4 personas)

• 500 gr. de cardo limpio y fresco.
• Zumo de un limón.
• 2 dientes de ajo.
• Almendras crudas.
• 1 cucharada de harina.
• 30 gr. de taquitos de jamón.
• Perejil.
• Aceite de oliva.

Elaboración (45 minutos)

El cardo se puede encontrar congelado o en conserva, pero nuestra recomendación es que, si tenemos tiempo, lo compremos fresco para asegurarnos que es de temporada. Para limpiarlo podemos coger un pelaverduras para quitar los pinchos y las hebras más molestas. Cuando los tengamos bien, los troceamos y los sumergimos en zumo de limón y agua para que no se ennegrezcan mientras preparamos el resto de ingredientes. En una cazuela con abundante agua con sal, cocemos el cardo unos 20-25 minutos o has que veamos que está tierno pinchándolo con la punta de un cuchillo. Lo colamos y reservamos el cardo y el agua de la cocción. En una sartén echamos un chorro generoso de aceite de oliva, y con fuego medio, sofreímos los ajos hasta que tengan un poco de color. Añadimos el jamón, lo removemos bien e incluimos la harina. Sofreímos unos segundos y vertemos un cucharón del agua de la cocción del cardo. Removemos para que se mezcle todo bien. Majamos las almendras y las incluimos en el sofrito. Probamos y salamos al gusto. Vertemos un poco más de agua de cocción y echamos los cardos en la sartén, dejamos que se cueca durante unos 5-10 minutos para que coja sabor. Si vemos que la salsa es muy espesa, podemos incluir más agua de cocción. Servimos caliente.

Y por si esta opción no te atrae demasiado, te proponemos otro delicioso plato típico de Navidad, con uno de los moluscos más consumidos en esas fechas, las almejas. Disfruta de este sabroso plato de cardos rellenos con almejas.

Ingredientes (4 personas)

• 4 pencas de cardo.
• 4 lonchas de jamón serrano.
• 500 gr. de almejas.
• 2 dientes de ajo.
• 50 ml. de vino blanco.
• 2 huevos.
• Harina.
• Aceite de oliva.

Elaboración (1 hora y media)

Antes de empezar con el cocinado, es importante sumergir las almejas en un bol con agua para que reposen y vayan soltando la poca arena que todavía podrían tener. Limpiamos los cardos, eliminando las hebras y los pinchos que todavía podrían tener. Las cortamos por la mitad a lo largo y las ponemos a cocer en una olla con abundante agua y sal durante unos 35- 40 minutos. Las escurrimos y las colocamos en papel absorbente. Cortamos cada penca en 4 trozos iguales y hacemos lo mismo con el jamón. Sobre cada trozo de penca colocamos un trozo de jamón y lo cerramos como un sándwich apretándolas bien. Batimos los huevos y pasamos las pencas por harina y, después, por huevo y las freímos en una sartén con abundante aceite. Cuando estén al punto, las sacamos y las dejamos reposar sobre papel de cocina para deshacernos del aceite sobrante. Pelamos los ajos y los picamos muy pequeños. En otra sartén con aceite los rehogamos con cuidado de que no se doren. Agregamos una cucharada de harina y la mezclamos bien. Agregamos el vino, esperamos a que se evapore el alcohol y vertemos un poco de agua. Introducimos las almejas y un poco de perejil picado. Tapamos y esperamos a que se abran. Cuando estén todas las almejas abiertas, incluimos en la sartén las pencas rebozadas y las dejamos unos minutos para que cojan el sabor de la salsa. Listo y a comer.